王大虎

王大虎:人们为什么说吃肉是“打牙祭”,吃肉和祭祀有关系吗?

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《儒林外史》第十八回中关于“打牙祭”有这样一段描述:“伙计们平时每日就是小菜饭,初二、十六跟着店里吃牙祭肉。”看来,“打牙祭”就是吃牙祭肉。那么,人们为什么说吃肉是“打牙祭”呢?它和祭祀有什么关系吗?

“打牙祭”可以说是祭祀文化和社会现实相结合的产物。古人向来重视祭祀活动。逢年过节,人们都要祭拜已逝亲属或者在天神明。有好吃的自然也要先分给神仙X吃,以求神明保佑。古代祭祀中,牛羊猪是常见的祭品,皇家祭祀全牛全羊,这样做普通人肯定承受不起。所以,百姓通常是在神龛或者祖先灵位前放上一块肉,点上冥币、蜡烛,以示祭告。

人们认为,祭祀的贡品是神祖的吃食,人吃了很吉利。所以,皇帝经常把祭肉分给王公大臣,分祭肉的故事也史不绝书。此俗流入民间,家长们通常会把祭完神祖的贡品分给家人吃。过去,人们的生活水平不高,而且肉价昂贵,平时吃肉都是奢求。只有逢年过节,人们才能借祭祀的光,吃上些“祭肉”。因而,这样难得的吃肉机会就被人们戏称为“祭牙”,也就是后来人们说的“打牙祭”。

随着人们生活水平的提高,能吃上肉已经不再是普通百姓人家的奢求了。这种“打牙祭”的说法也就渐渐地被人们淡化了。但是,在老一辈人心中,“打牙祭”却承载了一个时代的历史,记录了他们那个年代的生活。

 

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福建有道叫“佛跳墙”的名菜,为什么会有这么奇怪的名字?

 

“佛跳墙”,原名“福寿全”。它的原料有海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等18种之多。将菜入坛之前,还要分别将原料煎、炒、烹、炸……制作工艺十分复杂。它汇聚了多种荤菜于一坛,互相借味的同时又各自保持原有味道,被视为福建的招牌菜。

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传说清朝同治末年,福州官钱局的一名官员想巴结京城派来的布政司周莲。他不敢大张旗鼓地在外面宴请,怕同僚见了参他一本。于是,他命私厨做拿手好菜在家设宴款待周莲。厨子觉得,想要做出能够X布政司的好菜,并不是件容易的事,索性将所有材料都烹制出来,做个大杂烩吧。于是他将鸡、鸭、羊肉、海参等10多种原料加作料煨制,再将他们装入绍兴酒坛中呈到了周莲面前。

话说这周莲也是好吃之人,家中备有名厨数人,哪里的奇珍美味没有尝过?望着端上来的酒坛,周莲一脸不屑。待打开坛盖,周莲竟被坛中飘出来的香气吸引,禁不住连吸几口气。顾不得形象,周莲拿起筷子吃了个底朝天。望着空空如也的酒坛,周莲问厨子:“这是什么菜?”厨子随口答道:“福寿全。”

还有传说称,清时,有一X骚人墨客到福州郊外春游野餐,他们把各自带来的不同山珍海味20余种都放在一个酒坛里,在吟诗之时慢慢地煨着。酒坛中的菜熟了以后,奇香无比,香味飘到附近的一个钟古寺,引诱得一X和尚跨墙而来,想一尝异味。其中一个秀才见状,不禁赋诗曰:“启坛菜香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”“佛跳墙”由此得名。如今佛跳墙已随福建华侨扬名海外。

 

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“饺子”起于何时,过年的时候为什么要吃饺子?

 

俗话说:“大寒小寒,吃饺子过年。”饺子是我国的传统食品。南方北方都有过年吃饺子的习俗。民间流传,饺子源于医圣张仲景的“祛寒娇耳汤”。所以,形似弯月的饺子又被人们称为“娇耳”。

据《方言》记载,汉代人将带馅的汤饼称为“馄饨”。这种馄饨形如偃月,与汤一起食用,这里所说的“馄饨”便是最早的饺子。《东京梦华录》中说:“凡御宴至第三盏方有下酒肉、咸豉、爆肉、双下驼峰角子。”也就是说,饺子又有“角子”的称呼。到了元朝,饺子成了一种叫“扁食”的食品。很多资料文献中都曾记载,人们每逢初一正旦,都要吃水果点心,也就是扁食之类。直到清朝,饺子才有了“饺儿”之类的称呼。

从资料文献中,我们不难看出,饺子的历史源远流长。关于过年为什么吃饺子,更是说法不一。清代的文献记载说:“元旦子时,盛馔同离,如食扁食,名角子,取其更岁交子之义。”这是说人们通常会在除夕包好饺子,等到夜里子时,开始煮饺子吃,有“更岁交子”的含义。还有人说,因为“饺子”与“交子”谐音,所以人们借吃饺子讨吉利。在新旧更替之时吃上顿饺子,祈愿新的一年吉祥如意,财源广进。在民间,有的人家还会把钱币、花生、枣等包在饺子里,用以占卜新的一年运气如何。如果谁有幸吃到了包吉祥物的饺子,说明这个人这一年都会顺顺利利,福气安康。其实,这些都是人们讨口彩的方式而已。

 

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“满汉全席”是什么菜,人们为什么把它列为最奢华的菜肴?

 

所谓的“满汉全席”指的是融合了满族和X菜色之精华的大餐,堪称最奢华的盛宴。全部菜品加起来,有108种之多。乾隆年间李斗所著的《扬州书舫录》中就收录了一份较详细的满汉全席食单,这是关于满汉全席最早的记载。

在清代X的一些重要庆典仪式上,受X意识的影响,宴请之时通常先开满席。满席菜品以迎合满族人口味的涮、煮、烧等为主要特点;之后开的汉席,兼具煎、炒、烹、炸等汉式菜色的特点。为了在宴席上争风头,满汉厨师经常暗中较量,在菜品上精雕细琢。于是,一场宫廷大宴往往是满汉极品美味荟萃,因而被人们称为“满汉全席”或“满汉荟萃”。

“满汉全席”最初为宫廷御膳。按照宴请的场合不同,“满汉全席”分为如下几种:

蒙古亲藩宴。这种宴是为了招待与皇室联姻的蒙古亲族而设。设宴地点讲究,一般设在正大光明殿。陪坐的大都是满族一、二品大臣。蒙古亲王们,更是以吃亲藩宴为荣。

廷臣宴。在每年的正月十六,皇帝都要为钦点的大学士、九卿中的功臣设宴。一般此宴设于奉先殿上,这被视为帝王笼络臣心的“收买宴”。

万寿宴。据说,当年慈禧太后60大寿之时,在寿辰的前一个多月,便已开始宴请X臣了。整个寿宴大概耗费白银近一千万两。由此可知,这万寿宴是何等的奢华。

千叟宴。据史料记载,康熙五十二年曾在畅春园首次举行千人大宴。因参宴人数众多,规模庞大,而且席间康熙帝还曾赋诗《千叟宴》得名。

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九白宴。这种筵席是专为蒙古外札萨克等四部落而设。因其投诚后,每年以白骆驼一匹、白马八匹向朝廷进贡。为表皇恩浩荡,特设九白宴回馈使臣。

节令宴。这是清宫在主要时令节气时所设的筵席。筵席之上,欢声笑语,一片祥和景象。

虽然“满汉全席”过于奢华,但是其中所包含的烹饪技巧,却一直是厨师们研究学习的典范。

 

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